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工夫茶什么鬼

作 者:饶 红


(一)

      有朋友问我,为何古人称“喝茶”为“吃茶”?窃以为,大概有两个原因,一者,“吃茶”比“喝茶”、“品茶”更见“平常心”。佛教禅宗在中国发扬光大,尤其六组慧能之后,更加崇上“不立文字,见性成佛”。也因此,禅宗禅师有很多“开悟”佛门弟子的“不二法门”,而“吃茶”便是其中的一种。昔赵州禅师开悟弟子,总是让其“吃茶去”,因而有“赵州茶”之称。其二,中国地域广阔,方言众多,南腔北调,隔山隔水,话音不同。很多地方都把喝茶称之为“吃茶”,潮汕地区便是如此。


      潮汕地区最常用的口头禅就是“有闲来吃茶”。而所吃之茶,就是“工夫茶”。而“工夫茶”也确实是要“有闲”才能吃的茶。而且,工夫茶是潮汕人生活中不可或缺的一部分。许多潮汕人外出旅行或出差,都要随身带一套工夫茶具和茶叶,这是其他地方的人不能想象的。

      那么,工夫茶到底是什么茶?

      “工夫茶”一词,起于何时,已不可考。如果在网上搜索“工夫茶”则得“功夫茶”者多,“工夫茶”者少。可见许多人不明就里,把“工夫茶”和“功夫茶”混为一谈。若以《现代汉语词典》的解释,“工夫”一词大概有四层意思:1、时间;2、空闲时间;3、时候;4、本领,造诣。而第4条解释可以与“功夫”互换,并常用“功夫”。可见,“工夫”一词,涵盖了“功夫”。而“工夫茶”的“工夫”亦包含了以上4层意思,所以,“工夫茶”并不能与“功夫茶”混为一谈,这是从词意上来讲。如果要进一步较真,确切地讲,并不存在“功夫茶”而只有“工夫茶”。原因在于,潮汕方言,“工夫茶”,读做“工(gang)夫茶”,而不是“功(gong)夫茶”。概而言之,“工夫茶”者,可概括为“四费”。一是费时,二是费事,三是费茶,四是费水。所以只能“有闲来吃茶”。


      潮汕工夫茶虽然费时、费事又费茶、费水,对茶具却并不十分讲究,当然也可以说十分讲究,此话怎讲?这种讲究在于精,而不在于多。一个茶盘(茶洗)、一个茶盅(盖碗)或茶壶、三只小杯是潮汕功夫茶具的标配。正宗的潮汕功夫茶则常用茶盅(盖碗),而不用茶壶,茶盘也是茶洗。最为费时费事的“工夫茶”却只用最简单的茶具,这也是潮汕工夫茶之“功夫”所在。




(二)

      “文化怪杰”辜鸿铭学贯中西,却赞成纳妾。他有一个妙论,或者说是谬论。他认为:妾为“立女”,就是男人疲倦时可以作为“靠手”之用。有人问他,为何不能女人疲倦时把男人当作“靠手”,他说:“你只见过一个茶壶配四个茶杯,哪有一个茶杯配四个茶壶的呢?”。大概辜鸿铭不知道潮汕工夫茶只配三个茶杯,而不是四个,而且是极小的三个茶杯,如梁实秋先生所言“小壶小盅有如玩具”(《雅舍谈吃》)。


      潮汕人有“茶三、酒四、踢跎二”之说,“踢跎”是玩耍的意思。中国的语言文字,说到数字时,经常是虚数,尤其是“三”。比如著名的“三人行,则必有我师焉”。“茶三、酒四、踢跎二”当然也是虚数。“人多好吃饭,人少好干活”,吃饭喝酒,交杯换盏,自然人多热闹。古时舟车不便,出门“踢跎”,并非易事。人多则意见各异,不易统一,既影响行程,又影响心情,不如人少为妙。吃茶则三五人边吃边聊,人太多则话题分散,难免“话不投机”,造成尴尬。人太少则可能“无话可说”,未免无聊。潮汕方言“有闲来吃茶”之“来”,更多的意思是“一起”,三五人一起吃茶,正好合适。


      虽然吃茶不一定限于三人,但茶杯却只能是三个,不论人多人少。这也是潮汕工夫茶独特而费时费事的地方,亦是不了解潮汕工夫茶的人感到困惑不解的地方。


      笔者曾在另文中提到,中国的盖碗茶,有天地人三才之说,那么,工夫茶一个茶盅配三个茶杯不是正好相宜吗?可见这样的配置,极其精妙。进而言之,但凡工夫茶老手,茶入盅内,以水冲之,所得之茶,正好三杯,不多不少。盅内茶叶经“滚水”冲泡之后,正好满盅,不溢不隙。要拿捏得如此精确,非有“工夫”不可,而谓之“工夫茶”,名副其实。


     工夫茶费时,实因费事而起。工夫茶之费事,即便一人独饮,也是如此,绝不马夫。首先,茶杯不能少,仍然是三个,其次,程序不能减。近几年因为要“弘扬传茶文化”,许多所谓的“茶艺”把冲茶、泡茶的过程复杂化,繁琐话,主要是用来“表演”,于冲泡出好茶并无益处,甚至适得其反。而潮汕工夫茶的一切程序,都是为了得到“好吃”的工夫茶。




(三)

无论何种茶,好茶是基础,没有好茶,则一切免谈。潮汕工夫茶用青茶,主要是乌龙茶。铁观音、凤凰单从,水仙,大红袍等,是潮汕工夫茶主要的茶品。工夫茶“好吃”的标准,可概括为“三会”。除茶本身之品质“会香”之外,至少还要满足两个条件:一是“会厚”,二是“会烧”。酽,是茶汤很浓的专门术语,但潮汕人称之为“厚”(淡则称之为“薄”)。烫,潮汕人称之为“烧”,可见不是一般的烫,而是极烫。因此,一把烧水壶是潮汕工夫茶必备之物。由此,才有可能冲泡出“会香、会厚、会烧”的“好吃”的工夫茶。


以“滚水”劈头盖脑浇之


梁实秋先生寓居青岛时,到潮汕商人铺中吃工夫茶,言及火炉距茶具之遥为七步,不解何故,以为是故弄玄虚,其实不然。一者,茶为洁物,不可有任何污染。以前用小火炉烧水,难免炭灰飞起,污染茶具茶汤。七步之遥,可保证炭灰不至于污染茶具茶汤,当然。这“七步之遥”,也是虚数。且烧炭火要消耗氧气,产生二氧化碳,火炉太靠近人,则于人不利,此其一也。其二,仍在于工夫茶之“会烧”,若烧水壶距离太远,则水温不够,冲泡出来的茶不 “会烧”,则吃之不过瘾。


潮汕工夫茶对“会烧”的追求近于苛刻。因此,冲茶之水一定要“滚水(开水)”,水若不“滚”,则不可冲茶。而且,冲茶之前,先要洗杯。工夫茶之洗杯,与一般的洗杯不同,要用“滚水”劈头盖脑地浇茶盅和茶杯,杯中之水必须满而溢出,用拇指和中指之高度配合,取一个杯在另一个杯中打转,如此三个杯轮番烫洗。因水极“烧”,杯又小,要完成此洗杯动作,非得有“工夫”不可。洗杯之后,还要洗茶温杯。取适量茶叶于茶盅内,这个“适量”,并非虚词,而是要做到恰到好处。茶叶太少,则冲出来的茶汤不够“厚”,茶叶过多,则加水膨胀后溢出盅外,既影响冲茶,也不雅观。


洗杯

工夫茶所用之茶为乌龙茶,乌龙茶为半发酵茶,发酵度约为20%-60%,跨度很大。如铁观音者,往往把茶叶揉成粒状,潮汕人称之为“茶米”(由此亦可见吃茶是潮汕人生活之必须),因此,冲茶者必须明了茶叶遇水膨胀之后的体积,才能精确地在茶盅内放适量的茶叶,这是很见“工夫”的。放好茶叶之后,以“滚水”冲之,然后倒入杯中。当茶水倒入杯中之后,三杯茶已满,但此为洗茶,断不可吃。而是再以“滚水”冲入茶盅,盖上盖子。当此之时,冲茶者要迅速再次用前面所述方法洗三个茶杯,当三个茶杯洗好之时,正好是茶汤从茶盅倒入杯中的最佳时机,此时冲出之茶汤,方能达到“会厚、会烧、会香”,的“三会”要求,恰到好处。如果洗杯动作过慢,则冲出之茶太“厚”而苦涩,又不够“烧”,则说明冲茶“工夫”不到家。而且,每次冲茶,正好三杯,不多不少,为了保证三杯茶汤色均匀,厚薄一致,冲茶之时要三杯茶轮流,切不可冲好一杯再冲一杯,此谓“关公巡城”。又因乌龙茶的特点,茶不可在水中浸泡过久,因此,要把茶盅里的茶汤倒尽,而要倒尽茶盅里的茶水,须用抖动茶盅之惯性,此谓“韩信点兵”,也要三个杯轮流。如此,三杯茶方算完成,可以吃了。


关公巡城


韩信点兵


一盅冲三杯,不多不少,汤色均匀,茶叶不溢不隙,刚好合适




(四)

工夫茶“厚而烧”,因此,除了冲茶者要有“工夫”之外,吃茶者也要有“工夫”。一般来讲,一小杯茶,分三口吃下,正好合适。但初吃工夫茶者因太“厚”太“烧”,往往无法三口即吃完之小小的一杯茶,即便是手持茶杯也非易事。由于工夫茶的特点,茶杯小而薄,且“烧”。吃茶者须用拇指和食指(或中指)轻轻取之,若即若离,如此持杯,自然而然地成“兰花指”状,极为优雅。如此“工夫”非常吃工夫茶者不能练就。


从洗杯到吃茶,费工费时,性情急躁者等之不及,因此,吃工夫茶,要有闲“工夫”。一杯过后,又要重新洗杯,冲茶,如此反复。因此潮汕工夫茶,不仅费时费事,还费水。工夫茶讲究“厚”,因此,一盅茶泡三五次即须换茶,否则太“薄”。每换一次茶,称为“一泡”。而且,如果在吃茶的过程中有新客加入,则必须换茶,以示对新来者的尊重,此亦为潮汕工夫茶的待客之道,因此费茶。


除以上“工夫”之外,潮汕工夫茶还有一套约定成俗的“礼仪工夫”。因工夫茶只有三个茶杯,不论从冲茶之方便还是美观来讲,摆成品字形是最为适宜的。当冲好茶之时,主人说声“吃”,客人即以食指和中指弯曲轻轻扣茶几两下,以表示“叩谢”之意,或回应“吃”,或不做声,而主人须待客人举杯吃茶之后,自己方可端杯吃茶,大家心领神会,欢畅而饮。笔者初到汕头时不识此礼,见人“叩礼”,茫然无知。如果“来吃茶”的人数为一主一客,或一长一幼,仍须冲三杯茶,所剩下的一杯则由客人或长者吃。吃完一冲之后,再冲第二冲,而第二冲所剩下的一杯茶,则由冲茶者吃,如此轮流反复。如果“来吃茶”的人数多于三人,也只冲三杯茶,此时,第一冲茶,主人不能吃,而要让给客人。如果多于四人,则非但主人不能吃,年幼者,或者亲近者也不能吃,而要让给长者,远客。待第二冲之后,轮番饮用,如此往复。


由于潮汕工夫茶杯小而少,茶厚且烧,三人正好,应验了“茶三”之说。一冲一洗,间隔正好,由于茶“烧”,初越吃越渴,欲罢不能,待到“茶过三泡”,则酣畅淋漓,恰到好处。这时,时间也差不多了,“茶饱人散”,该干嘛干嘛。两人吃茶,每一冲,其中一人要吃两杯,则第二杯未免“不会烧”,吃之不爽。如果客人不是工夫茶老手,三口不能吃下第一杯茶,待到吃第二杯时,人未走,茶已凉,只好倒掉。多人上吃茶,等待时间太长,第一杯下肚后,本想急切吃第二杯,无奈人多杯少,只得等待,若再碰上人多嘴杂,话不投机,则未免兴味索然。


“早起开门七件事,柴米油盐酱醋茶”。工夫茶,对于潮汕人来说,已成为生活中必不可少的一部分,可谓深入骨髓。潮汕人不论在家里,商铺还是办公室,都少不了工夫茶。如果你去餐厅酒楼吃饭,在未开席等客之时,服务员必然端上工夫茶,既可以餐前开胃,又避免等人之无聊,可谓一举两得。酒足饭饱之后,再次奉上工夫茶,解酒解腻,也是一举两得。


中国人常说,“酒桌上的话当不得真”。潮汕人谈生意,基本不在酒桌上,而是在吃工夫茶的时候。吃饭喝酒,那是在吃工夫茶谈生意之后的庆祝。这可能也是以李嘉诚为代表的“潮汕商帮”能长江后浪推前浪,后起之秀,不断涌现,纵横驰骋,经久不衰的原因之一吧。


工夫茶不仅独特,有趣,繁复,且要有“工夫”,尤其要闲“工夫”。因此,要把工夫茶讲得清楚明白,也非易事,写一本书,也未尝不可。好在中国文字,奇妙无穷,博大精深,概而言之,“三会四费”,四字而已。


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